Dix heures du matin, ce samedi 15 février, Wissam Bakdash remplit de crème blanche fumante des dizaines de petits bols alignés sur de longues tables. Ce quadragénaire corpulent et jovial appartient à la quatrième génération à diriger le glacier Bakdash, véritable institution syrienne qui fête cette année ses 130 ans. Derrière lui, deux employés frappent vigoureusement le fond de bacs en acier avec un mortier. Les bruits de leurs coups ponctuent les conversations. L’un d’eux joue une petite mélodie en cognant le manche en bois contre le rebord du récipient. Sept minutes plus tard, un énième rouleau de glace blanche, enrobé d’éclats de pistache, atterrit sur le comptoir, avant d’être découpé en parts individuelles.
Une trentaine de clients occupe déjà les salles. Qu’importe l’heure matinale, il n’y a pas d’horaires pour déguster la bouza. Cette célèbre glace syrienne, élastique et délicieusement sucrée, a de quoi redonner le sourire. De surcroît quand elle se déguste avec une liberté retrouvée, après quatorze années de guerre civile et cinq décennies de dictature. « Depuis la chute du régime, le 8 décembre, tout a changé, les visages sont souriants », atteste Wissam Bakdash.
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